بهینه سازی فرمولاسیون و متغییر های اکسترودر برای غنی سازی اسپاگتی با آرد کامل سویا بوسیله طرح آماری مخلوط
Authors
abstract
چکیده تاثیر افزودن آرد کامل سویا در دامنه 0 تا 27 درصد و آب از 31 تا 35 درصد در فرمول و همچنین شرایط مختلف اکستروژن بر روی ویژگی های پخت اسپاگتی به منظور تولید فراورده سلامتی بخش، مورد بررسی قرار گرفت. فرآیند در اکسترودری با سرعت چرخش مارپیچ در دامنه 10 تا 40 دور بر دقیقه و آب سیرکولاسیون با دمای 35 تا 70 درجه سانتی گراد، انجام شد. نتایج نشان می دهد که افزودن آرد کامل سویا موجب کاهش معنی دار (p≤0.05) زمان پخت و وزن پخت، شده است. این در حالی است که در این شرایط افت پخت افزایش معنی داری داشت. درجه حرارت و سرعت چرخش اکسترودر هیچ تاثیر معنی داری بر ویژگی های پخت نداشتند، اما برهمکنش بین آنها و اجزاء فرمولاسیون موجب بهبود صفات مورد بررسی شد. از سوی دیگر، اثر متقابل بین اجزاء فرمولاسیون و درجه حرارت آب سیرکولاسیون دارای تاثیر منفی بر مقدار افت پخت تیمارها بود. بررسی آماری نتایج با استفاده از طرح مخلوط نشان داد که بهترین اسپاگتی زمانی تولید می شود که فرمول حاوی 3/24 درصد آرد کامل سویا، 7/44 درصد آرد نول و 31 درصد آب در اکسترودر با سرعت چرخش مارپیچ 25 دور بر دقیقه و دمای آب سیرکولاسیون 5/52 درجه سانتی گراد، فراوری شود.
similar resources
بررسی ویژگی های میکروبی اسپاگتی حاوی آرد کامل سویا
چکیده تاثیر افزودن آرد کامل سویا و همچنین شرایط مختلف اکستروژن بر روی ویژگی های میکروبی اسپاگتی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که اگرچه تعداد پرگنه های میکروارگانیسم ها در برخی از تیمارها از حدّ مجاز بیشتر است، اما بین شمارش میکروبی و افزودن آرد سویا یا شرایط تولید رابطه ای پیدا نشد. بنابر این به نظر می رسد علت بالا بودن آلودگی به دلیل استفاده از مواد اولیّه با فلور میکروبی بالا، خشک کردن ب...
full textبهینه سازی فرمولاسیون و ارزیابی خواص دوغ غنی شده با ریزپوشینه‌های حاوی اسانس کاکوتی (Ziziphora clinopodiodes)
هدف از این پژوهش، مقایسه تأثیر اسانس کاکوتی ریزپوشانی شده به وسیله ایزوله پروتئین آب پنیر و پکتین بر روی خصوصیات فیزیکوشیمیایی دوغ می‌باشد. در مرحله اول، با استفاده از روش سطح پاسخ، تاثیر غلظت ریزپوشینه (0 - 03/0 %) و زمان ذخیره سازی ( 1-21 روز) بر روی خواص دوغ مورد ارزیابی قرار گرفت. با افزایش زمان ذخیره سازی، pH افزایش و اسیدیته کاهش یافت اما غلظت ریزپوشینه تاثیر معنی داری نداشت. نرخ دو فازه ...
full textبهینه سازی فرمولاسیون مخلوط آرد کامل آنزیمه و غیر آنزیمه سویا و آرد مالت جو به منظور بهبود کیفیت نان بربری سبوس دار
هدف این پژوهش بهبود خواص کیفی و حسی نان بربری سبوس دار و رسیدن به یک محصول با قابلیت پذیرش بالا است، بدین منظور از آرد مالت جو، آرد سویای آنزیمه و آرد سویای غیر آنزیمه به ترتیب در دامنه (صفر تا2g/100g )، ( صفرتا 1g /100g) و (صفر تا 20g/100g) در فرمولاسیون نان بربری سبوس دار استفاده شد و خصوصیاتی از قبیل سفتی بافت، حجم مخصوص، تخلخل، رنگ پوسته، رنگ مغز نان و ویژگی های حسی محصول نهایی مورد ارزیابی...
بررسی امکان استفاده از آرد کامل سویا در فرمولاسیون خامه
چکیده در این پژوهش از آرد کامل سویا در فرمولاسیون خامه صبحانه با 30 درصد چربی استفاده شد و کاربرد سطوح مختلف آرد سویا از 5 درصد تا 5/22 درصد و آب از 15 در صد تا 5/37 درصد در دو نوع خامه فرموله شده با 55 و 70 درصد خامه صبحانه مورد ارزیابی قرار گرفت. اثر فرمولاسیون بر خواص فیزیکوشیمیایی شامل ویسکوزیته، سینرسیس، اسیدیته، ph و خواص حسی شامل طعم و مزه، بدنه و بافت، رنگ و ظاهر و پذیرش کلی و همچنین ب...
full textارزشیابی برنامه غنی سازی آرد با آهن و اسید فولیک در استان های بوشهر و گلستان
Background and Aim: Anemia is an important public health problem in Iran. The most prevalent type (50%) is iron-deficiency anemia. Flour fortification with iron and folic acid is one of the main strategies usually adopted to combat anemia. Two pilot projects were conducted in 2 Iranian provinces: the first one in Bushehr in 2001 and the second one in Golestan in 2007. The present study was cond...
full textMy Resources
Save resource for easier access later
Journal title:
علوم و صنایع غذایی ایرانجلد ۷، شماره ۲۵، صفحات ۲۹-۳۸
Hosted on Doprax cloud platform doprax.com
copyright © 2015-2023